Cours de Base/Intermédiaire sur la Glace

Cours théorique et pratique

PROGRAMME

• SYNTHÈSE DE LA PARTIE DIDACTIQUE DU COURS DE 3 JOURS

Présentation et brève histoire de la glace artisanale de tradition italienne.
Le magasin de glaces:

• • Le laboratoire.
  • Équipements de vente.
  • Notions de marketing.
  • Le portionnement.
  • Les tendances

Les systèmes de production:

• • Pasteurisateur, Turbine, Machine Combinée, Effe.
  • La maturation.
  • Différences techniques entre les méthodes de production.
  • Les opportunités dans le laboratoire contemporain.

Les Ingrédients et la marchandises du glacier:

• • Glace et Sorbet, différences.
  • Le Lait, la Crème et dérivés.
  • Les Graisses.
  • Les Sucres.
  • Les Stabilisateurs.
  • Les Protéines.
  • Les ingrédients caractérisants.
  • Qu'est-ce que l'équilibrage.

L'Équilibrage de la recette :

• • Opération nécessaire ou non ?
  • Pourquoi équilibrons-nous.
  • Les valeurs de l'équilibrage.
  • Le P.A.C.
  • Les douceurs.
  • Le rapport de solidité.
  • La cohérence entre les valeurs.
  • Différences d'équilibrage entre glace et sorbet.
  • Cacao et Chocolat.
  • Programmes d'équilibrage.
  • Exercices d'équilibrage.

La réduction de température:

• • Qu'est-ce que la réduction de température et pourquoi est-elle nécessaire en Glacierie.
  • Types de réduction.

COMMENT NOUS REJOINDRE

LIEU DU COURS

Via Emilia 45/A, 40011, Anzola dell’Emilia (Bo) Italie

HÉBERGEMENT

Il est possible de bénéficier de la réservation hôtelière via Iceteam chez:

Hôtel Amadeus

• 1 x DUS – 68 euros (taxe de séjour non incluse)
• 1 x double – 88 euros (taxe de séjour non incluse)
• 1 x triple – 108 euros (taxe de séjour non incluse)

PRIX du Cours : 800 € + TVA.

HORAIRES : 9h30-17h30