Cours de Base/Intermédiaire sur la Glace

Niveau: *

Durée: 3 giorni

Date: 10 février 2025

Langue: Français

Prix: € 800,00

Cours théorique et pratique

 

PROGRAMME

 

  • SYNTHÈSE DE LA PARTIE DIDACTIQUE DU COURS DE 3 JOURS

Présentation et brève histoire de la glace artisanale de tradition italienne.
Le magasin de glaces:

    • Le laboratoire.
    • Équipements de vente.
    • Notions de marketing.
    • Le portionnement.
    • Les tendances

Les systèmes de production:

    • Pasteurisateur, Turbine, Machine Combinée, Effe.
    • La maturation.
    • Différences techniques entre les méthodes de production.
    • Les opportunités dans le laboratoire contemporain.

Les Ingrédients et la marchandises du glacier:

    • Glace et Sorbet, différences.
    • Le Lait, la Crème et dérivés.
    • Les Graisses.
    • Les Sucres.
    • Les Stabilisateurs.
    • Les Protéines.
    • Les ingrédients caractérisants.
    • Qu'est-ce que l'équilibrage.

 

L'Équilibrage de la recette :

    • Opération nécessaire ou non ?
    • Pourquoi équilibrons-nous.
    • Les valeurs de l'équilibrage.
    • Le P.A.C.
    • Les douceurs.
    • Le rapport de solidité.
    • La cohérence entre les valeurs.
    • Différences d'équilibrage entre glace et sorbet.
    • Cacao et Chocolat.
    • Programmes d'équilibrage.
    • Exercices d'équilibrage.

 

La réduction de température:

    • Qu'est-ce que la réduction de température et pourquoi est-elle nécessaire en Glacierie.
    • Types de réduction.

 

COMMENT NOUS REJOINDRE


 

LIEU DU COURS

Via Emilia 45/A, 40011, Anzola dell’Emilia (Bo) Italie

HÉBERGEMENT

Il est possible de bénéficier de la réservation hôtelière via Iceteam chez:

Hôtel Amadeus

  • 1 x DUS – 68 euros (taxe de séjour non incluse)
  • 1 x double – 88 euros (taxe de séjour non incluse)
  • 1 x triple – 108 euros (taxe de séjour non incluse)


PRIX du Cours : 800 € + TVA.

HORAIRES : 9h30-17h30

FORMULAIRE D´INSCRIPTION

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