ACOMAG e la Sfida di Definire il Gelato Artigianale Italiano

L’arte gelatiera artigianale italiana è un’eccellenza non solo a livello nazionale, ma una tradizione che Chef e Maestri Gelatieri hanno portato in tutto il mondo. Pur essendo un simbolo dell’arte e della cultura gastronomica italiana, fino ad oggi non ha mai avuto una definizione ufficiale e condivisa.

L’Associazione ACOMAG ha dunque provato a ragionare sul concetto di “artigianalità” redigendo una propria versione dettagliata della definizione. Il documento inizia spiegando cos’è il Gelato Artigianale Italiano e prosegue delineandone i requisiti e le caratteristiche distintive, offrendo così un riferimento chiaro e riconoscibile per tutti.

Citando ACOMAG:

• Il gelato artigianale di tradizione italiana è l’alimento ottenuto con miscele di ingredienti portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo mediante congelamento rapido, in un cilindro aperto, di gran parte dell’acqua contenuta e contemporanea agitazione, che consentono l’incorporamento naturale di aria. In genere, vengono considerati e distinti i gelati a base di latte-panna ed i gelati senza latte a base di frutta, zuccheri ed acqua, definiti sorbetti.

• Il gelato artigianale e di produzione propria viene preparato preferibilmente fresco di giornata, con ingredienti salubri di verificata qualità e con rispetto rigoroso delle norme d’igiene.

• Vengono utilizzati ingredienti primari comuni, quali: latte e/o suoi derivati, panna, grassi, uova e/o ovo-prodotti, zuccheri, acqua e solitamente emulsionanti/addensanti con eccipienti di standardizzazione (neutro) e/o basi, ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali: frutta e/o suoi derivati, ingredienti composti (semilavorati), creme, paste, cacao, cioccolato, frutta secca ecc.

• Fatta la scelta degli ingredienti, le miscele per il suddetto gelato o sorbetto vengono elaborate e bilanciate con metodo analitico nel proprio laboratorio o cucina, comunemente con procedimenti “a caldo” (pastorizzazione) per i gelati a base di latte, “a freddo” per i sorbetti (salvo gli zuccheri disciolti a caldo). Dopo la loro lavorazione, le miscele vengono mantecate e gelate con macchine a ciclo discontinuo e cilindro aperto senza incorporazione forzata di aria e portate allo stato cremoso-pastoso di gelato o sorbetto, pronto, dopo un eventuale abbattimento, per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea temperatura.

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